Cómo conservar la carne salada
Cómo hacer carne salada calabresa
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La conservación de la carne de vacuno se debe probablemente a su abundancia, como informan Michel’Angelo Mariani en 1671 en Trento con il Sacro Concilio et Altri Notabili (Ariete, 1970) y Aldo Bertoluzza en Casa e cucina trentina in otto secoli di principato: usi costumi folclore nella nota della spesa (Dossi Editore, 1972).
El efecto antiséptico del tabaquismo se produce debido a varios factores que conducen a la inactivación de los microorganismos: el calor, la deshidratación, la falta de oxígeno, la presencia de sustancias antibacterianas en el humo, incluido el formaldehído.
En Val di Cembra, en la frontera con el Alto Adigio y Val di Fiemme, la Carne salada se convierte en Carne salmistrada, obtenida de los cuartos traseros de diferentes animales como el cerdo, el caballo, el burro, el cordero, la cabra, el ciervo o el corzo. Si se somete a ahumado, se llama Carne fumada.
Cómo hacer carne salada
Estas carnes son portadoras de varias categorías de microorganismos. Y son precisamente estos microorganismos los responsables de las infecciones alimentarias, que a su vez pueden provocar incluso graves trastornos gastrointestinales.
No obstante, hay que destacar que algunos cortes valiosos de la carne de cerdo, como el lomo, también pueden cocinarse ligeramente poco hechos. Esto es para evitar la pérdida excesiva de jugos y el consiguiente endurecimiento de la pieza de carne. En estos casos, podemos decidir cocinarla con una temperatura central de unos 65°/68°C.
Es una buena práctica consumir la carne picada cruda el mismo día que llega o, como máximo, en las 24 horas siguientes a su compra. Las lonchas, los filetes, los guisos y toda la carne cortada (como los asados) pueden permanecer en el frigorífico hasta 3 días.
Mientras esté en el frigorífico de casa, la carne debe permanecer cerrada en un recipiente para alimentos, preferiblemente protegido con papel de aluminio, para evitar que los jugos se escapen y contaminen otros alimentos.
La carne cruda salada es mala para la salud
No me pidas que omita el azúcar: tiene una función estructural mezclada con la sal, de lo contrario obtendrías trozos de carne muy secos y muy salados. El azúcar y la sal actúan conjuntamente durante el tiempo de marinado, atrayendo el agua contenida en la pieza de carne.
Durante una clase en la escuela de cocina del grupo sanguíneo LODI, lo servimos con una fantástica y delicada mayonesa de clara de huevo al ajo, coronada con avellanas saladas tostadas y una cucharada de mantequilla de manzana.
Cortar el trozo de carne en dos partes, perpendiculares a las tiras de músculo. Cubrir las dos piezas con abundantes hierbas picadas o secas (tomillo, ajedrea, mejorana, romero, salvia…). Mezclar bien la sal y el azúcar. Colocar la carne sobre un lecho de sal y azúcar. Cubrir perfectamente con el resto de la sal y el azúcar. Cierra el recipiente y déjalo marinar en la nevera entre 12 y 15 horas, dependiendo de lo seco que quieras hacerlo.
Aclarar muy bien la carne sacada de la marinada con sal bajo el agua fría. Se limpia perfectamente con papel de cocina. Cortarlo en rodajas perpendiculares a los haces musculares, o en cubos. Servir con alioli, avellanas tostadas a la sal y una cucharada de mantequilla de manzana.
Precio de la carne salada por kg
La salmuera debe ser clara, transparente y caracterizada por una flora microbiana compuesta casi exclusivamente por bacterias halófilas (que sobreviven en un entorno salino), entre las que se encuentran principalmente los micrococos y el Bacillus mesentericus.
En cuanto a los aspectos nutricionales de los alimentos conservados en salmuera, desde el punto de vista macronutricional se mantienen casi inalterados (a excepción de algunos procesos espontáneos de oxidación-peroxidación e hidrólisis favorecidos por la cocción). Por el contrario, si examinamos el contenido micronutricional, podemos observar algunas diferencias importantes entre los productos frescos y crudos en comparación con los mismos cocidos y conservados en salmuera.