¿Cómo definir un cóctel?

Cócteles espectaculares

Para evitar el abuso tanto de los nombres de cócteles ficticios como de las modificaciones arbitrarias de los cócteles conocidos, la International Bartenders Association codificó 77 cócteles a los que cada año se añadían o eliminaban más cócteles.

Las primeras verdaderas recopilaciones de recetas de cócteles de la era moderna se remontan a esta época, especialmente en Europa, con la Guide du barman et du gourmet chic de 1921 y 900 recettes de cocktails et Boissons Américaines de 1927, ambas editadas por Adolphe Torelli (barman del Palacio de Invierno de Niza) y la inglesa The Savoy Cocktail de 1931. El cine y la literatura también contribuyeron al éxito de los cócteles.

Cómo equilibrar un cóctel

Las suyas son las últimas creaciones del Cocktail Bar Zanzara de Cristiana Brunetti. Cristian Ricci, 33 años, 13 años de experiencia entre cursos de Aibes, Jerry Thomas y Bartenders. Empezó en el mostrador a los veinte años, pero a partir de las primeras horas de la mañana, desde la cafetería, y sólo después de unos años se acercó a la barra nocturna, la de la madrugada, Mixología y Bartending Americano. De la mano del primer maestro, Mattia Perciballi, ex Fluid, empezó a elaborar bebidas y aprendió a estructurar recetas de cócteles, desde las históricas hasta la técnica de espumas, aires y terciopelos; pasó de los cócteles de gelatina a los cócteles moleculares. Pero, ¿cómo se crea un nuevo cóctel? ¿Cómo encontrar la receta adecuada y los ingredientes que hay que combinar? Cristian nos ayuda a entenderlo en esta nueva entrevista punzante.

“Haces dos o tres preguntitas (que no son siempre las mismas) -nunca pensé que se pudiera repetir-, los camareros se divierten, prueban, cambian, experimentan; no son psicólogos pero les encanta entender los gustos de la gente, entender a quien tienes delante, porque en cualquier caso estás tratando con un público y tienes que entenderlo.

La base del cóctel

Esta familia incluye bebidas de media y larga duración que quitan la sed y se caracterizan por la presencia de trozos de fruta fresca y hielo picado. A continuación, el cóctel se completa con una buena dosis de aguardiente, licor o vino espumoso y, en algunos casos, fruta o jarabe de azúcar. Estas bebidas se sirven con pajitas y cuchara.

El término fizz hace referencia a una serie de tragos largos que quitan la sed y que están compuestos por destilado, zumo de lima (o limón), jarabe de azúcar y soda. Los ingredientes se agitan en una coctelera y el cóctel se sirve en un vaso tumbler con hielo.

Familia de bebidas cortas calientes preparadas con un destilado o licor diluido en agua hirviendo, enriquecido con especias, piel de cítricos y azúcar. A veces también se añade un rizo de butto. Estas bebidas se sirven en pequeños vasos con asa.

Se incluyen en esta familia todas aquellas bebidas medias y largas que quitan la sed y que son perfectas para el aperitivo porque se preparan combinando pulpa o néctar de frutas y vino espumoso. Cócteles ligeros y refinados, relacionados con el Spritz.

Sabrosos cócteles inventados

Aunque algunas recetas sólo prescriben mezclar los ingredientes (especialmente las que llevan zumos de frutas, leche, huevos, mezcla agria, jarabes, ingredientes cremosos), en la mayoría de los casos los cócteles se “agitan” o “revuelven”.

Una vez terminado el batido, se vierte todo en una copa de cóctel, que debe adaptarse a la receta elegida -hay copas con diferentes formas para potenciar los sabores, como la copa de Martini-. Ten cuidado, si quieres crear un cóctel con el borde de la copa salado, como en el caso del Margarita, tienes que espolvorearlo con sal antes de servirlo.

La agitación, durante un máximo de 30 segundos, provoca un cambio en la temperatura del cóctel, que se diluye pero sin cambiar la consistencia, como ocurre con la coctelera. Los cócteles agitados suelen ser aquellos con vermut, amargos y licores que no deben hacer espuma, sino que deben quedar claros y con un sabor definido.