¿Cómo doblar los croissants?

¿Cómo doblar los croissants?

Dimensiones del triángulo del croissant

Pero el croissant francés -mantecoso y croustillante- tiene poco que ver con la masiva y pesada masa de brioche de los croissants de demasiadas pastelerías italianas, que con el verdadero croissant no comparten la masa sino sólo la forma de media luna, o de cuerno (de ahí el nombre de “cornetto”, utilizado sobre todo en el centro-sur).

En cuanto al número de pliegues, reina el caos: algunos pasteleros sostienen que lo mejor es hacer tres pliegues “de tres en tres”, lo que da como resultado 27 capas de pastelería (de tres en tres, no de tres en tres). Otros prefieren “de cuatro”, otros hacen una buena mezcla.

Pero mientras tanto, empecemos por aclarar qué son los “pliegues” fantasma.    Cuando se dice “doblar por tres”, significa que con dos movimientos se obtienen tres capas de masa. En otras palabras: cojo una solapa de masa, la doblo a unos dos tercios de su anchura y cubro el tercio restante con la otra solapa.

Para los cuatro pliegues, en cambio, hay que hacer tres movimientos: 1) Doblar una parte del hojaldre hacia el centro del mismo hasta unos 2/3 del total; 2) Doblar el tercio restante hacia el centro; 3) Doblar el conjunto sobre sí mismo. Muy fácil de hacer, un poco menos fácil de escribir.

Cómo doblar el hojaldre redondo

Pero el croissant francés -mantecoso y croustillante- tiene poco que ver con la masiva y pesada masa de brioche de los croissants de demasiadas pastelerías italianas, que con el verdadero croissant no comparten la masa sino sólo la forma de media luna, o de cuerno (de ahí el nombre de “cornetto”, utilizado sobre todo en el centro-sur).

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En cuanto al número de pliegues, reina el caos: algunos pasteleros sostienen que la mejor manera es hacer tres pliegues “de tres en tres”, lo que da como resultado 27 capas de pastelería (de tres en tres, no de tres en tres). Otros prefieren “de cuatro”, otros hacen una buena mezcla.

Pero mientras tanto, empecemos por aclarar qué son los “pliegues” fantasma.    Cuando se dice “doblar por tres”, significa que con dos movimientos se obtienen tres capas de masa. En otras palabras: cojo una solapa de masa, la doblo a unos dos tercios de su anchura y cubro el tercio restante con la otra solapa.

Para los cuatro pliegues, en cambio, hay que hacer tres movimientos: 1) Doblar una parte del hojaldre hacia el centro del mismo hasta unos 2/3 del total; 2) Doblar el tercio restante hacia el centro; 3) Doblar el conjunto sobre sí mismo. Muy fácil de hacer, un poco menos fácil de escribir.

5 pliegues de croissant

Utilicé una preparación de Leonardo Di Carlo, medialunas con leche en polvo, con el agregado de ralladura de limón orgánico. La leche en polvo se puede encontrar en los supermercados, y no me refiero a la destinada a los bebés, actúa como un mejorador.

Para darle forma, se puede proceder simplemente enrollando y apretando bien desde la base, o doblando las dos esquinas de la base hacia el centro y luego enrollando, como en la foto. Es importante apretar bien al enrollar para evitar que se formen agujeros en el interior después de la cocción.

Hornear a 180º durante 20 minutos y a 160º durante 10 minutos para que se sequen y no se desinflen al sacarlos del horno. Utilizo la función de termoventilación de mi horno.

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Cómo cortar hojaldre redondo para hacer croissants

¿Te gustaría hacer tus propios croissants como los de la cafetería? Pues bien, puedes hacerlo haciendo unos maravillosos y sabrosos croissants de hojaldre, pero no te agobies porque normalmente la preparación es difícil y ardua.

Es cierto, algunas recetas son largas y difíciles y se necesita mucho sudor para amasar la masa, ya que hay que doblarla y plegarla hasta que esté blanda y maleable, y las pequeñas creaciones que salen son muy diferentes a los croissants que se venden en las panaderías tanto en forma como en sabor.