Alubias con corteza de cerdo

Cómo hacerla1. Poner las judías en remojo y dejarlas toda la noche, luego escurrirlas, enjuagarlas y hervirlas en agua SIN sal y cocerlas durante 2 horas o hasta que estén blandas (¡no blandas!). Añadir la sal 10 minutos antes del final de la cocción. Desengrasar las cortezas hasta que se vuelvan muy finas y casi transparentes, luego enjuagarlas y escaldarlas durante 5-6 minutos en agua SIN SAL. Pasar a una tabla de cortar, cortar en tiras y cocer en agua sin sal durante una hora hasta que estén blandas. 3. Cuando las alubias y los chicharrones estén listos, picar la cebolla finamente y dorarla a fuego lento en la manteca de cerdo junto con la grasa de jamón picada, el ajo y el perejil. Cuando la cebolla empiece a dorarse, añadir los tomates pelados triturados y cocinar hasta que la salsa se reduzca un poco, es decir, durante unos 15 minutos. Añade a la olla las alubias escurridas y las cortezas de cerdo, y salpimienta. Cocer durante unos 30-40 minutos a fuego lento, removiendo de vez en cuando y, si es necesario, añadiendo unas cucharadas del agua de cocción de las alubias para evitar que la salsa quede demasiado líquida. Servir caliente acompañado de pan casero o de horno.

Corteza de cerdo frita

Poner la harina en la tabla de pastelería en un montón, colocar el pan rallado en el centro del montón, escaldar el pan con agua caliente, añadir sal y amasar, empezando a mezclar con un tenedor. Dejar reposar la masa durante unos treinta minutos. Con la masa reposada, formar unas serpientes de medio centímetro de ancho, arrancar un trozo de masa de un centímetro de largo de la serpiente y, sobre la tabla de pastelería, presionar el trozo de masa con el pulgar, frotándolo hacia delante, hasta conseguir una bola de masa hueca en su interior.

Poner las cortezas en una cacerola cubierta de agua, hervirlas durante unos minutos, sacarlas de la cacerola mientras están calientes y rasparlas con cuidado para eliminar los restos de grasa de un lado y los pelos del otro. Cortar las cortezas de cerdo en trozos de un centímetro.

Corteza de cerdo a la siciliana

400 g de cortezas de cerdo, 500 g de alubias (cannellini, borlotti), 60 g de grasa de jamón o tocino (yo usé manteca de cerdo de Colonnata), 3 dientes de ajo, 1 ramita de romero, 1 ramita de salvia, perejil, 1 hoja de laurel, 1 lata de tomates pelados, aceite, sal y pimienta.

Este plato queda muy bien presentado en una terrina rústica, pero también se puede preparar en una de esas ollas de fuego decoradas, que permiten pasar el plato de la cocina directamente a la mesa.

Corteza de cerdo

Al estar compuestas básicamente por piel, a veces erróneamente asociada a una fina capa de tejido graso, las cortezas de cerdo no son carne propiamente dicha, sino que están compuestas casi en su totalidad por tejido muscular. Las cortezas de cerdo y la carne difieren, por tanto, en el parénquima específico del que derivan: ecto y exodérmico en el primer caso, fibrocelular en el segundo. Así pues, la corteza de cerdo está constituida esencialmente por un tejido conjuntivo denso y rico en varios tipos de colágeno, predominantemente del tipo I -que se convierte en una sustancia gelatinosa cuando se cuece en agua- y secundariamente de los tipos III y XII.

Debido a su concentración de purinas, las cortezas de cerdo están contraindicadas en la dieta contra la hiperuricemia y para quienes padecen cálculos renales de ácido úrico. Al contener fenilalanina, deben evitarse o tomarse con extrema moderación en casos de fenilcetonuria.

Se supone que las cortezas de cerdo contienen muchas vitaminas del grupo B, todos ellos factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares. Por lo tanto, pueden considerarse un excelente apoyo para el funcionamiento de todos los tejidos del cuerpo.