¿Cómo limpiar las vísceras de cordero?

Despojos de niños

Todos los amantes de la cocina romana lo saben bien: el quinto cuarto era la parte menos preciada de los animales de abasto, lo que quedaba después de vender los mejores cuatro cuartos a quienes podían pagarlos.

Despejemos cualquier posible duda: la coratella no sólo significaba el corazón, sino también otras vísceras del animal, como los pulmones, la tráquea, el hígado, los riñones y el bazo, todas ellas partes que nunca serían compradas por los señores, pero que se convirtieron en el estandarte del quinto barrio, y empezaron a cocinarse incluso en las tabernas de Roma, donde, por un bajo precio, era posible comer una comida sabrosa y sustanciosa.

Lavado de despojos

Limpiar muy bien los despojos de cordero (también se pueden utilizar despojos de cabrito), enjuagarlos repetidamente bajo el grifo y dejarlos secar. Se cortan todas las partes del cordero (corazón, bazo, hígado, pulmones), se cortan los intestinos en trozos largos y se introducen los menudillos mezclados con hojas de perejil en cada uno. Atar los matambres con las tripas, salpimentar y cocinar a fuego lento o en una plancha caliente hasta que estén bien hechos por todos los lados.

Hígado de cordero a la veneciana

Al final gané, y debo admitir que teniendo la certeza tanto de la procedencia como de la limpieza maniática pude degustar lo que para muchos es un manjar, y ¿saben qué? Tienen razón.

Doy las gracias públicamente a mis amigos Giovanna y Filippo, sin los cuales este reto, el MTC nº 38, no se habría materializado. De hecho, me facilitaron su terraza y su parrilla para cocinarlas …. ¡de otro modo habría sido imposible hacerlo en casa!

Coloca la red de animales en una base y recorta unas 8 piezas. Sobre cada trozo se colocan 2 tallos de perejil, un trozo de cebolleta a lo largo, una pizca de queso y pimienta. Enrolla la red sobre su contenido, tratando de cerrarla bien.

Coratella con alcachofas

La limpieza a fondo, cuyo objetivo principal es prevenir las infecciones bacterianas, implica un procedimiento preliminar preciso. En primer lugar, hay que hervir las tripas durante 5 minutos antes de limpiarlas. Este paso no afecta a su sabor y mata las bacterias, impidiendo que se propaguen. Recuerda tener siempre las manos bien limpias después de tocar los despojos y antes de entrar en contacto con cualquier otra cosa. Mientras los despojos hierven, lavar todos los utensilios de cocina utilizados con una solución de 1 cucharada de lejía mezclada en 4 litros de agua. Si se forma una pátina aceitosa y espumosa en la superficie durante la ebullición, hay que retirarla con una espumadera y desespumarla. Un método para mitigar el característico sabor fuerte de los despojos es añadir 2 cucharadas de vinagre blanco o zumo de limón al agua hirviendo.