Cómo quitar el amargor de la mejilla de ternera

Carrillada de ternera gourmet

Salar las carrilleras y dejarlas marinar durante al menos una hora, luego cocinarlas al vacío con vino Aglianico durante 36 horas en el Roner a 82 grados. Cuando las carrilleras estén listas, se prepara un mirepois con apio, zanahoria y cebolla y se fríe en aceite con las especias. Abrir las carrilleras y desglasar el mirepois con la salsa hecha con las carrilleras. Añadir el caldo de verduras y cocer durante unos 35 minutos. Colar, añadir el amargo de Lucania y sazonar con sal y pimienta. Mientras tanto, cortar las carrilleras en dados de unos 70 gramos cada uno y reservar los restos para otras preparaciones.    Hornear la calabaza cortada en rodajas a 180 grados durante 30 minutos, mientras tanto freír la salvia en mantequilla. Sacar la calabaza del horno, espolvorearla y añadirla a la mezcla previamente preparada después de retirar las hojas de salvia. Cocer durante 20 minutos más y sazonar con sal y pimienta. Pase todo por la cortadora a un mínimo de 3000 rpm. Regenerar las carrilleras en la salsa resultante, con cuidado de no sobrepasar los 70 grados, y coronar con la calabaza, los pistachos y el Cruschi. Servir con una cuchara.

Carrillera de ternera cocinada a baja temperatura

El chef Vitantonio Lombardo, del restaurante Vitantonio Lombardo de Matera, galardonado con una estrella Michelin, nos ofrece su receta de Carrillera de ternera cocinada con cuchara en salsa Amaro Lucano con calabaza, cruschi y castañas asadas.

Añadir el caldo de verduras y cocer durante unos 35 minutos. Colar, añadir el Amaro Lucano y sazonar con sal y pimienta. Mientras tanto, cortar las carrilleras en dados de unos 70 g cada uno, reservando los restos para otras preparaciones.

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Sacar la calabaza del horno, esponjarla y añadirla a la salsa previamente preparada después de retirar las hojas de salvia. Cocer durante 20 minutos más y sazonar con sal y pimienta. Pase todo por la cortadora a un mínimo de 3000 rpm. Regenerar las carrilleras en la salsa resultante, procurando no superar los 70 grados, y acompañar con la calabaza, las castañas asadas y los crujientes.

Carrillera de ternera estofada

Picar el bacon 4 veces y reservar. Picar el ajo, la cebolla, la zanahoria y el apio en la batidora y reservar; picar también el perejil 5 por separado. Ahora estamos listos para cocinar el rabo: en una sartén grande ponemos el aceite de oliva virgen extra y la manteca de cerdo picada y lo doramos 6.

Mientras tanto, limpie las dos costillas de apio blanco, que se utilizarán para la salsa, de sus filamentos y divídalas en trozos pequeños 13. Escalde el apio en agua hirviendo 14 durante un par de minutos, escúrralo 15 y manténgalo separado.

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Recetas de carrillada de ternera

Tabla de corte de fantasías culinarias helénicas (ingredientes para 4 personas):Ingredientes sencillos como aceitunas negras, pepinillos, orégano… Aquí está nuestra Aplistia de Fantasías Helénicas, dice Vasiliki Kouzina: una tabla de cortar aceitunas de Halkida con muestras que hablan de nuestra tradición culinaria. Ingredientes sencillos para recetas de una cocina cotidiana que permiten entrar en contacto con la tierra helénica y su belleza sentados alrededor de una mesa y que resumen la alegría de la felicidad mediterránea.

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Salsa tzatziki: 500 g de yogur griego, aceite de oliva, sal, pimienta, vinagre blanco, 2 pepinos, 1 diente de ajo, 1 manojo de mentaProcedimiento: Raspe los pepinos con la piel en un bol y exprímalos con las manos o con un paño de cocina para eliminar el exceso de agua. A continuación, añadir los pepinos “fileteados” al yogur, sazonar con sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra. Picar las hojas de menta con un cuchillo y añadirlas a la mezcla. Rallar el ajo con un microplane y añadirlo también: sólo al final añadir 2/3 cucharadas de vinagre blanco y servir.