¿Cómo se prepara un adobo?

¿Cómo se prepara un adobo?

Marinar la carne

Empecemos por lo básico: ¿qué se entiende por marinar? Marinar significa preparar la carne para cocinarla aromatizándola con aceite, hierbas, especias y otros condimentos, y dejándola reposar antes para que se ablande y se sazone bien.

Existen dos tipos de marinados: los que tienen como único objetivo aromatizar y ablandar, y los que actúan como una “precocción” de los alimentos, que se consigue añadiendo un elemento ácido, como el limón, el vinagre o el vino, a los demás ingredientes. La sal también hace una especie de precocción de los alimentos.

Marinado de jabalí

El marinado consiste en preparar la carne para su posterior cocinado, aromatizándola con una serie de ingredientes, como aceite de oliva virgen extra, hierbas aromáticas y especias, y dejándola ablandar durante un tiempo determinado. Los adobos se dividen en dos tipos: los que sólo sirven para aromatizar la carne y los que actúan como precocción, gracias al predominio de un elemento ácido como el limón o el vinagre.

Independientemente del corte y del tipo de carne, hay que colocarla en una fuente de horno grande, aliñarla con aceite de oliva virgen extra (u otro) y condimentos, masajearla con las manos para darle un sabor uniforme, cubrirla con film transparente y meterla en la nevera para que repose. Veamos ahora cuál es la mejor manera de marinar diferentes tipos de carne, para potenciar sus características.

Por último, cerramos nuestra guía sobre el marinado con tres recetas diferentes (muy populares en la red) para utilizar según el gusto personal, para dar sabor a la carne que tengamos.

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Calabaza marinada

Además, los azúcares del adobo -presentes en el vino, el limón, el vinagre o la cerveza utilizados como base ácida- favorecen la activación de la reacción de Maillard, el proceso químico que une proteínas y azúcares gracias a la energía que proporciona el calor.

En cuanto al marinado, los mejores ácidos para la carne son el vinagre, el zumo de limón o lima, la salsa Worcestershire y la salsa de soja. Para la parte grasa, se recomienda el aceite de oliva. También se puede añadir azúcar en polvo o miel para dar a la carne un aroma dulce o un color casi acaramelado. Por último, añada aromas como ajo machacado, romero, escamas de chile rojo, jengibre, laurel y otros. El pimentón y las guindillas frescas son ideales para dar un toque picante pero ahumado.

Prepare una mezcla compuesta por medio litro de vino tinto, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, sal y pimienta, romero, 6 bayas de enebro, dos dientes de ajo machacados, una cebolla y una zanahoria finamente picadas y deje reposar el cordero en ella el tiempo necesario.

Marinado de salmón

En primer lugar, hay que saber que el marinado es el proceso de mezclar varios tipos de ingredientes perfectamente equilibrados entre sí: las grasas, los ácidos y los aromatizantes se utilizan respectivamente para humedecer, ablandar y aromatizar la carne, y todos juntos le confieren olor, color y sabor.

Las reglas de un buen adobo son muy sencillas: primero se vierte el ingrediente ácido (vinagre o limón, por ejemplo) en un bol, luego se añade la grasa (aceite, por ejemplo, pero también nata o mantequilla) y, por último, los aromas (especias y sal, si es necesario).

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Un buen adobo tarda unas 2 horas en funcionar de forma óptima, pero si quieres que la carne esté realmente tierna puedes dejarla marinar durante 3-4 horas, recordando por ejemplo que el pollo tiende a deshacerse cuando se somete a los ácidos y, por lo tanto, teniendo cuidado de no acabar con trozos de carne sin sentido e inservibles para una barbacoa.