Ingredientes para la fritura
Se trata de un método muy extendido en todo el mundo, que se remonta al 2500 a.C. en Egipto, donde se utilizaba aceite vegetal en general. En la antigua Roma, sin embargo, los alimentos se solían freír en aceite de oliva, mientras que en la Edad Media se utilizaba la manteca de cerdo para freír.
Entre las recetas de postres fritos también se encuentran los Krapfen, unas fragantes tortitas redondas e hinchadas rellenas de mermelada de albaricoque o natillas. Originado en Granz de manos de un farmacéutico austriaco, este dulce se extendió primero a Viena y luego a Baviera antes de llegar a la mesa italiana a través de los Alpes.
Pan rallado para freír
Se recomienda evitar sazonar nuestros alimentos fritos con sal antes de freírlos. La sal acelera la alteración de los aceites y las grasas, además de expulsar el agua contenida en el interior del propio alimento, desprendiendo también la corteza del pan (en las patatas fritas empanadas).
Por supuesto, una vez lavados los alimentos que se van a freír, hay que secarlos perfectamente con un paño de cocina o papel de cocina, para que el aceite caliente no salpique al entrar en contacto con el agua, y para que no se desprenda el pan rallado o la harina.
Harina de maíz para freír
Harina de cebada, centeno y avena: aportan mucha fibra pero no leudan bien, por lo que hay que mezclarlas con la clásica harina de trigo para preparar pan, pasteles o bollería seca. Harina de soja: rica en proteínas, calcio, hierro y magnesio; se utiliza a menudo para preparar rebozados, reduce la absorción de grasa en los alimentos fritos.
Para reconocer la fuerza de la harina, hay que comprobar su indicador de fuerza W. El valor de este parámetro divide las harinas en cuatro categorías: débiles, medias, fuertes y especiales. Las harinas débiles tienen un W inferior a 170.
Cada harina tiene su propia fuerza, que se indica con el símbolo W. Las dos proteínas que contiene la harina son la glutenina y la gliadina. La primera forma la famosa malla de glutenina, que hace que la masa sea elástica y capaz de manejar los almidones y los gases durante la subida, la segunda la hace extensible.
Fuerza de la harina blanca (tipo 0 y 00) Por lo general, la fuerza de las harinas 0 y 00 está en torno a W 150. La harina blanca (vendida como harina para pasteles) tiene una fuerza de W 80 a W 150, la harina tipo 0 o doble cero (vendida como harina para pizza) tiene una fuerza de W 200 a W 280.
Harina para freír el pescado
No existe un tiempo de cocción estándar, pero por convención el punto óptimo de cocción se identifica cuando las burbujas producidas por la inmersión del pescado en el aceite desaparecen por completo. En cuanto a la temperatura del aceite, se recomienda no sobrepasar los 180º, lo que debe comprobarse con un termómetro de alimentos, pero como no mucha gente en casa tiene un termómetro (o lo usa), se ajusta comprobando que el aceite está caliente pero no quemado como hacían nuestras abuelas, es decir, echando una cucharadita de harina en el aceite para comprobar que burbujea.
