¿De dónde vienen los culurgiones?

Culurgiones de patata

Coger la harina y la sémola, tamizarlas y crear el clásico “volcán”: añadir los huevos enteros, una pizca de sal y agua tibia en el centro. Amalgamar todo con cuidado, durante unos 15-20 minutos, hasta obtener una mezcla lisa y homogénea; luego juntar la masa creando una especie de bola y dejarla reposar durante unos 30 minutos.

Mientras tanto, prepare el relleno. Primero se hierven las espinacas, se les quita el exceso de agua y se dejan secar y enfriar, luego se pican.  Mezclar el requesón con las yemas y la clara de huevo, la sal, el azafrán y las espinacas, creando una mezcla homogénea. Déjalo reposar en la nevera.

Tome la masa y extiéndala en 2 hojas finas. Coloque las bolas de relleno en una de ellas, bien espaciadas; cubra la hoja con el relleno con la otra hoja y presione bien los lados alrededor de las bolas para evitar que los culurgiones se abran durante la cocción. Cortar los raviolis con la ayuda de un cortapastas.

Culurgiones campidanesi

Esta excelencia gastronómica, elaborada de forma totalmente artesanal y que Sabiduría y Tradición ha seleccionado para usted, nació originalmente en Ogliastra, pero luego se extendió rápidamente por toda la región gracias a su sabor especial que es inmediatamente apreciado por cualquiera que los pruebe. Hasta los años 60, la tradición dictaba que los culurgiones se comían única y exclusivamente el Día de los Difuntos, “sa di e ir mortos”. Sin embargo, hoy en día se consumen a diario, porque se consideran irresistibles para el paladar de los gourmets.

De hecho, este dulce parece haber sido inventado por las esposas de los pastores, para dar la bienvenida a sus maridos de vuelta de la trashumancia, por lo que los orígenes de este dulce están vinculados a las zonas montañosas de Barbagia.

Culurgiones cómo cerrarlos

Por su aspecto, podrían parecer raviolis, pero no lo son en absoluto, como los propios sardos se empeñan en señalar; son una pasta fresca rellena con una forma muy inusual: un cierre de “spighita”, es decir, una espiga de maíz.

Esta variante toma su nombre de la zona donde se produce, con un característico relleno tradicional de patatas, queso, manteca de cerdo (o aceite de oliva virgen extra) y menta.

Las variaciones no sólo se refieren al relleno, sino también a la forma de servirlos: según la tradición, deben servirse con puré de tomate y queso pecorino rallado, pero también pueden servirse solos, con aceite de oliva virgen extra y queso pecorino rallado, o al horno o fritos sin ningún condimento.

Culurgiones de queso

Un erudito sardo escribe que el término pasta rellena sarda procede del griego “collyra” -focaccia, bollo redondo sin levadura- “corollio” -pasta, ungüento, masa en forma de pan-.

Todavía hoy, entre los tipos de raviolis sardos, varios son salados, rellenos de: queso pecorino fresco, ricotta y acelgas, azafrán, o con carnes mixtas y no falta el cordero, o patatas y menta, o sangre, berenjenas, hierbas silvestres y normalmente aderezados con salsa y pecorino. Hay muchas pastas dulces rellenas de: sapa, almendras y aderezadas con hierbas, miel o azúcar.