¿Por qué cacio y queso de pimienta?

Receta de cacio e pepe

Como bien ha explicado el químico estrella de la web, Dario Bressanini, los quesos curados, como el parmesano o el pecorino, necesitan temperaturas más altas que los frescos para que los enlaces proteicos se rompan, provocando que el queso se derrita.

¿Por qué? Porque la pasta contiene almidón, parte del cual suelta en el agua de cocción, y el almidón dificulta la tendencia de las proteínas a coagularse, evitando que se formen grumos.

La pasta para el cacio e pepe debe escurrirse bien antes de su cocción óptima, ya que aún debe cocerse en una sartén con agua y queso pecorino. Así que si no quieres acabar con una mezcla indistinta de pasta y queso, sigue esta regla.

No, no pienses en macarrones, penne o rigatoni. Para el cacio e pepe, la tradición dicta la pasta larga, como los espaguetis o los tonnarelli. Y no, no importa si estás pensando en lo bien que quedaría esa salsa cremosa mientras gotea voluptuosamente de un suave macarrón.

Pici cacio e pepe

¿Largo o corto? La “tradición”, aquella de la que en teoría nunca hay que apartarse, dicta el uso de la pasta larga. Espaguetis, spaghettoni, pero también linguine, tonnarelli (pasta larga al huevo muy parecida a los espaguetis alla chitarra), bucatini.

Yo me conformo con molerla “en fresco”, dejando la tarea de potenciar sus aromas a la pasta caliente, pero si quieres sacarle toda su fragancia, te recomiendo calentar rápidamente los granos de pimienta en una sartén seca, y molerlos en el momento.

Añade la pimienta recién molida a la sartén, un pequeño cucharón de agua y, a continuación, la pasta retirada a los ¾ del tiempo de cocción, y remueve un poco más de agua. Retirar del fuego y añadir el queso pecorino recién fundido hasta conseguir una consistencia cremosa.

Curiosidades del cacio e pepe

El segundo plato permite redescubrir lo que es la verdadera cocina romana, compuesta por la tradición y los platos preparados con atención a cada detalle, gracias a lo cual tanto un almuerzo como una cena pueden ser consumidos con más ganas y pasión por su parte. Cuando hablamos de los platos principales que se preparan en nuestra osteria Cacio e Pepe en Roma, nos referimos a: Todos los diversos platos se sirven con extrema precisión y cuidado, asegurándose de que cada tipo pueda ser apreciado por usted y sea capaz de hacer cosquillas a su paladar. Por lo tanto, cada segundo le lleva a un viaje de gusto y sabor inolvidables.

Qué es el cacio e pepe

Para la consistencia que a mí me gusta, se necesitan 20-25 gramos de agua por cada 20 gramos de pecorino. Después de mezclar con agua hirviendo, la temperatura de la mezcla era de 40 °C, lo que no es suficiente para fundir bien la grasa de pecorino. De hecho, se puede ver en la foto que hay grumos de queso sin fundir.

Para preparar el cacio e pepe mientras se cuece la pasta, derrito el queso pecorino en agua hirviendo en las proporciones vistas anteriormente y pongo el bol pequeño al baño María, removiendo hasta obtener una textura cremosa.

Escurro la pasta, la pongo en una sopera y vierto la salsa de nata por encima. No añado el queso pecorino en la olla y nada de saltear porque me arriesgaría a coagular la proteína y separar la grasa.