¿Por qué la caponata se llama caponata?

¿Por qué la caponata se llama caponata?

Caponata original

Valeria Leotta, olivicultora y cocinera, habla de la caponata como una metáfora existencial. En primer lugar, la esquizofrenia de una receta que varía de una provincia a otra, de una casa a otra, y que, al final, amplifica su culto; después, el ejercicio de paciencia al freír los dados de berenjena, casi una práctica zen; y, por último, la presencia de la salsa agridulce que nos hace sentir mejor con el mundo, con suerte.

Entró en el Mediterráneo oriental hacia el siglo XIII, procedente del sur de Asia a través de Persia. Sólo un siglo más tarde, llegó a las costas del sur de Italia y de España, utilizada por primera vez como planta ornamental.

Hay quien dice que, al principio, por el hecho de cortarlo ennegrecido, se catalogó inmediatamente como un alimento sospechoso y diabólicamente peligroso. Los carmelitas, en algunos conventos del sur, empezaron a considerarla como una verdura común.

Después de freír (pacientemente) las berenjenas en aceite de oliva virgen extra, freír la cebolla picada en un poco de aceite y añadir a la sartén las aceitunas picadas, el apio, las alcaparras, la salsa de tomate y un poco de sal.

Caponata siciliana cómo comerla

Los ingredientes de la versión de Agrigento son berenjenas, pimientos arramascati (en Roma, friggitelli), tomates, cebollas blancas o rojas, apio, aceitunas verdes, aceitunas negras, alcaparras, vinagre, azúcar (o miel), guindillas, albahaca, piñones, sultanas secas, pistachos y almendras (muy presentes en la zona).

En los municipios de Platani, Quisquina y Magazzolo, existen dos variantes: la primera, estrictamente de Cianciano, pide alcachofas, además de tomates pelados, aceitunas verdes, zumo de limón, apio y cebolla; la versión de Bivona, en cambio, pide melocotones locales y peras de temporada[6] que se añaden a los ingredientes básicos de la caponata.

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Existe una caponata en la cocina napolitana que no incluye berenjenas. Se trata de un plato de pobres que se prepara con una base de taralli (frisuelos) húmedos, condimentados con tomates frescos, ajo, aceite, orégano y albahaca, y, cuando están disponibles, anchoas, aceitunas y otros ingredientes[11].

En la zona de Palermo, en homenaje a la tradición, que quería que este condimento acompañara al “capone”, (la lampuga), se enharina y fríe el pez espada en dados y se añade a la Caponata cuando está casi cocida.

Caponata siciliana

Originado como guarnición (tornagusto), alcanzó su mayor esplendor en el periodo barroco siciliano, pasando entonces de guarnición a aperitivo y cambiando el nombre a caponatina. Se produce industrialmente y se vende en latas en las empresas de alimentación.

La verdadera caponata, sin embargo, requiere que cada ingrediente se fría individualmente, preferiblemente en aceite de oliva virgen extra, se escurra y, cuando se enfríe o esté a temperatura ambiente, se combine con los demás en la cocción final.

Esta es la caponata que se servía normalmente en nuestra casa: un plato de acompañamiento (tornagusto) particular por los sabores agridulces que lo envolvían. La llamé barroca para distinguirla de la caponata que se sirve en varias trattorias y restaurantes.

Cubrir con una espátulaHerramienta con mango y papel metálico o de teflón (para sartenes con revestimiento antiadherente). Existe en versión recta o… otro, con salsa San Bernardo.

Colocar artísticamente rodajas de huevos negros sobre la salsa, intercalando con colas de langostinos cocidos y langostinos sazonados con aceite, sal, pimienta y menta picada. Disponer en el centro un triunfo de colas y pinzas de langosta, también sazonadas.

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Caponata de verduras

Los ingredientes de la versión de Agrigento son berenjenas, pimientos arramascati (en Roma, friggitelli), tomates, cebollas blancas o rojas, apio, aceitunas verdes, aceitunas negras, alcaparras, vinagre, azúcar (o miel), guindillas, albahaca, piñones, sultanas secas, pistachos y almendras (muy presentes en la zona).

Existen dos variantes en los municipios de Platani, Quisquina y Magazzolo: la primera, estrictamente de Cianciano, pide alcachofas, además de tomates pelados, aceitunas verdes, zumo de limón, apio y cebollas; la versión de Bivona, en cambio, pide melocotones locales y peras de temporada[6] que se añaden a los ingredientes básicos de la caponata.

Existe una caponata en la cocina napolitana que no incluye berenjenas. Se trata de un plato de pobres que se prepara con una base de taralli (frisuelos) húmedos, condimentados con tomates frescos, ajo, aceite, orégano y albahaca, y, cuando están disponibles, anchoas, aceitunas y otros ingredientes[11].

En la zona de Palermo, en homenaje a la tradición, que quería que este condimento acompañara al “capone”, (la lampuga), se enharina y fríe el pez espada en dados y se añade a la Caponata cuando está casi cocida.