¿Por qué la col roja se vuelve azul?

¿Por qué la col roja se vuelve azul?

Antocianinas ph

En el reino vegetal, las antocianinas, una familia de muchos centenares de moléculas, son responsables de gran parte de la coloración roja, rosa, azul, malva, violeta y magenta que podemos observar en pétalos de flores como la malva o las petunias, en frutas como las uvas, los arándanos o las fresas, y en verduras como las cebollas rojas o la col roja.

Las antocianinas son solubles en agua y se utilizan ampliamente en la industria alimentaria como colorantes naturales, extraídos especialmente de la uva. Se utilizan como colorantes de bebidas, caramelos, jaleas, chicles, yogures y muchos otros productos.

Con un rallador con agujeros grandes, cortar la col en trozos pequeños y colocarlos en una olla, cubrir con agua y llevar a ebullición. Deje que el repollo se cocine a fuego lento durante diez o quince minutos.

A medida que aumenta el pH, las antocianinas cambian de color de rojo a azul. El vaso donde has diluido el zumo, con un pH entre 6 y 7, debe tener un color entre rosa y morado. Podemos aumentar aún más el pH añadiendo una sustancia alcalina. Al disolver una cucharadita de bicarbonato de sodio en la solución, el color debería volverse azul, alcanzando un pH de 8.

Preparación del indicador de lombarda

Puedes utilizarlo para cocinar un delicado risotto (también excelente con otros cereales como la cebada y la quinoa), o incluso para una deliciosa sopa cremosa, para darte un capricho cálido y sabroso en las frías tardes de invierno, o simplemente puedes guisarlo en un poco de agua con aceite de oliva y cebolla, para una guarnición diferente que acompañe a cualquier plato principal, ¡va bien con todo!

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En resumen, sea cual sea la forma que le sugiera su imaginación, merece la pena conocer estas verduras rojas, y serán todo menos coles amargas, ¡al contrario, verdaderos elixires de salud! (artículo de la Dra. Angela Pugliese, bióloga nutricionista)

Química de las antocianinas

No faltan los colores en los parques y jardines o en la sección de frutas y verduras de un supermercado. Los colores de las plantas dependen de la presencia de determinados pigmentos. Los carotenoides (amarillo-naranja), las antocianinas (azul-violeta-rojo), los flavonoides (varios colores) y otros pigmentos colorean las frutas y las flores.

El papel tornasol no se encuentra en la papelería de la esquina, sino en tiendas especializadas. Aprendamos, pues, a hacer nuestro propio papel tornasol en casa o en el aula a partir de un material fácil de encontrar: la lombarda.

Ph achicoria roja

¿Recetas? Para la sopa de crema (3-4 raciones) cuece al vapor una coliflor y una patata, cuando estén cocidas, tritúralas en trozos en una sartén con un poco de cebolleta cortada en rodajas finas y una cucharada de aceite de oliva. Remover y cubrir con caldo de verduras, sazonar con sal y una pizca de comino.    Mezclar todo y servir con un puñado de avellanas picadas y cubos de pan negro tostados en una sartén con un diente de ajo.

¿El pennette? 3 raciones: 200 g de pennette, 1 coliflor aproximadamente cocida al vapor, pan rallado blanco seco, 1 diente de ajo, aceite EVO, posible colatura de anchoas (para los adultos, variación personal a la receta de la abuela que utilizaba aproximadamente un bote de anchoas en aceite:-)), queso pecorino y parmesano.

Lavar y cocer al vapor la coliflor (durante unos 15 minutos). Utilizar el agua de cocción para hervir la pasta (añadiendo más agua si es necesario). Tostar un poco de pan rallado grueso en una sartén con aceite y un diente de ajo.    Saltear la pennette en una sartén con los ramilletes de coliflor: servir con una pizca de queso parmesano y pecorino y un poco de colatura.

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