¿Qué corte es la carne de cuadril?

¿Qué corte es la carne de cuadril?

Cortes de carne de vacuno

Debido a sus características de composición y organolépticas, los cortes de carne de vacuno se subdividen a veces en grupos de primera, segunda y tercera calidad; la clasificación se basa en el grosor de la masa muscular y la cantidad de grasa y otros tejidos conjuntivos presentes:

1 Lomo – 2 Filete – 3 Grupa – 4 Cabrito – 5 Grupa exterior – 6 Grupa – 7 Grupa interior – 8 Pescado – 9 Grupa posterior – 10 Vientre – 11 Paleta – 12 Tapa – 13 Paleta – 14 Corte real – 15 Corte inferior – 16 Paleta anterior – 17 Chuletas – 18 Pecho – 19 Cuello.

de la primera categoría, es uno de los cortes más clásicos, sabrosos y apreciados; cuando el lomo está entero en la T-bone invertida y hasta donde se une con el filete opuesto, tenemos el clásico filete florentino; si el lomo está deshuesado, se puede cocinar en todas las salsas (vino, setas, cebollas, hierbas aromáticas); es el clásico roast-beef que los ingleses prefieren cocido y los italianos, en cambio, poco hecho.

Subdefensa

Hace algún tiempo, en el artículo “La carnicería, una profesión en alza”, escribí que: “Antes bastaba con que el carnicero del pueblo te contratara como dependiente. Tenías que ser aprendiz durante un tiempo, aprender poco a poco y luego, una vez que encontrabas el valor para dar el paso, abrir una tienda casi idéntica a aquella en la que habías aprendido”.

Tanto el nombre como la base muscular de la que se derivan, varían de una región a otra y, a menudo, los nombres académicos crean asombro en las caras de los carniceros. Además de los cuatro cuartos de los que proceden las distintas piezas de carne, les diré también que los cortes de ganado se dividen en tres categorías.

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Por ejemplo, el cerdo, del que, como se dice, “no se tira nada”.    ¿Ha intentado alguna vez ofrecer palitos de corteza de cerdo para freír, por ejemplo, entre sus artículos listos para comer? En el pasado, por ejemplo, la corteza se utilizaba para enriquecer y dar sabor a las salsas y sopas de verduras: ¡podría sugerirlo a sus clientes!

Cuadrilátero de ternera

Situada en el cuarto trasero del bovino, la grupa se obtiene tras las secciones de deshuesado y despojado del muslo. Durante esta etapa del proceso, quito el exceso de grasa, divido las diferentes partes siguiendo la posición natural de los huesos y los músculos, y procedo a recortar la carne para obtener las cuatro lonchas principales de cada muslo:

Por ejemplo, para mostraros los diferentes cortes de carne que se obtienen del cuarto trasero de un bovino, he realizado el vídeo que podéis encontrar al final de este artículo: en este caso, para obtener 4 partes de cuadril de vacuno (cuadril francés, cuadril, cuadril y nuez) estoy deshuesando una pata perteneciente a un cuadril nacido y criado en Italia por Francesco, un criador de Oleggio en la provincia de Novara, con el que colaboro desde hace años.

Normalmente, cuando deshueso y divido los cortes individuales, prefiero mantener el corte de la grupa junto con el de la cadera y sólo después, dependiendo de lo que quieran los clientes, procedo a dividir las dos partes.

Recetas de cuadril de ternera a la sartén

La carne de vacuno se sacrifica en dos partes llamadas medias canales, que a su vez se dividen en cuartos. Del cuarto delantero salen el cuello, la paleta, parte de la costilla y parte del pecho, mientras que del cuarto trasero salen el muslo, la parte del vientre y el lomo. Por último, para no tirar nada, durante el sacrificio se realiza el quinto cuarto, que incluye la cabeza y todos los despojos: el corazón, el hígado, los pulmones, los riñones, los callos, el cerebro, la lengua y el rabo.

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Los cortes de primera categoría proceden de la región dorso-lumbar y del muslo del animal, correspondientes al cuarto trasero. Son carnes finas y magras con poca grasa y tejido conectivo. Estas características las hacen ideales para la barbacoa.