¿Qué pieza de carne para hacer el asado?

¿Qué pieza de carne para hacer el asado?

Trozo de carne para asado de cerdo

Se trata de animales jóvenes sacrificados con menos de ocho meses de edad, que se alimentan exclusivamente con leche reconstituida, limitando el aporte de hierro para tener una carne clara, fruto de la anemia inducida que caracteriza a estos terneros.

Otra cosa que hay que decir, es que no es aconsejable embarcarse en la cocción de cortes más pequeños de ternera asada porque el tamaño demasiado pequeño no permitiría controlar la cocción con la sonda.

Si realmente quieres conseguir la “ola” cuando lleves el asado a la mesa, también puedes volver a poner el horno a 220º mientras tanto y colocar el asado dentro de nuevo durante cinco minutos y conseguir también esa corteza dorada y crujiente.

Así pues, para hacer la salsa tendrás que verter un poco de vino blanco, o (también) caldo de verduras, en la fuente de asar donde se habrán espesado los jugos de cocción que ha soltado el asado, y ponerla a fuego lento hasta conseguir la preciosa salsa.

El trabajo que debería haber hecho, si es un profesional o su carnicero, es haber tallado los huesos de las costillas que quedan en la Gran Pieza para facilitar el corte del Asado.

Asado de ternera o vaca

En un bol pequeño, vierta el agua caliente sobre la harina tamizada. Remover hasta que esté suave y añadir la mezcla preparada a la salsa de cocción. Poner al fuego y dejar que espese hasta que alcance una consistencia cremosa, removiendo con un pequeño batidor.

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Precalentar el horno a 220°. Mientras tanto, escaldar las chalotas enteras durante 3 minutos en agua ligeramente salada, escurrirlas y reservarlas. Calentar dos cucharadas de aceite en una sartén y dorar el filete hasta que se dore. Leer más

Cortes de carne para filetes

Atar la carne con un hilo y dorarla en una sartén con 60 g de mantequilla. Añada 1 cebolla cortada en rodajas finas y 1 rama de apio picada; humedezca con dos cucharones de caldo caliente, cubra con una tapa y cueza durante una hora y media, añadiendo más caldo a medida que avanza;

una vez cocida poco hecha, sacar la carne de la sartén, envolverla en otra hoja de papel de aluminio para que no se seque demasiado y conserve el calor y el líquido del interior, colar los jugos de la cocción y dejarla reducir sobre el fuego.

Pasar la carne a una fuente de horno engrasada con aceite de oliva virgen extra, añadir las patatas, cubrir con el jugo de la cocción y hornear a 160° durante 50 minutos, removiendo las patatas a menudo y dando la vuelta a la carne con la ayuda de un tenedor.

Cortar 2 cebollas en rodajas y cocinarlas en una sartén con 1 cucharada de aceite. Añadir las patatas, 1 hoja de laurel, hierbas al gusto, unas cuantas bayas de enebro y freír hasta que las patatas estén doradas;

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Colóquelo en una bandeja de horno forrada con papel de hornear, rocíe con aceite de oliva virgen extra y extienda unos trozos de mantequilla en su superficie; hornéelo a 170° durante una hora, rociando de vez en cuando con unos cucharones de caldo de carne caliente.

Trozo de carne para asado de ternera

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