¿Qué va con Barolo?

Salsa Barolo lo que es

Este artículo se basa en una velada sobre los defectos del vino organizada en Florencia. He querido profundizar en el tema porque me ha parecido muy interesante. Lo que escribí se basó en mi investigación personal que quería compartir.

Las precauciones contra los defectos deben tomarse en todas las etapas de la producción. He intentado explicar lo mejor posible la parte (por desgracia) crítica de la química. Los momentos críticos descritos son los de la vendimia y la pre-fermentación: oxidación, reducción, higiene y descorche. Los aromas descritos son 12 y se han mencionado en orden cronológico con respecto al proceso de producción del vino y su aparición.

Cada bodega toma sus propias precauciones para reducir el contacto con el aire (SO2, nitrógeno, argón), ya que lo primero que suele ocurrir es el oscurecimiento del color. Este fenómeno se debe a la oxidación de los fenoles catalizada por una enzima (LACCASE) presente en las uvas. Otro enemigo de este fenómeno es el moho, que introduce sucesivas enzimas oxidativas que aceleran el pardeamiento del vino. Normalmente se añaden pequeñas dosis de SO2 durante el prensado.

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La fermentación en ausencia de SO2 debe basarse en el control continuo del estado sanitario de las uvas y en la adopción de técnicas alternativas a la acción antiséptica del anhídrido sulfuroso, que se añade al mosto para combatir la formación de cargas bacterianas o levaduras nocivas.

El método orgánico permite el uso de ciertos antioxidantes para sustituir el SO2. El ácido ascórbico y el ácido cítrico, por ejemplo, son dos buenas alternativas naturales por la acción antioxidante demostrada durante el proceso de embotellado y por catalizar las reacciones oxidativas.

Qué visitar en Barolo y sus alrededores

De las 16 a las 21.30 horas, al menos treinta productores presentarán diferentes crus y añadas de Nebbiolo y Barolo en una cata “difusa” a lo largo de las estrechas calles y plazuelas del centro medieval de Roddi, desde la plaza Umberto I hasta el mirador a los pies del castillo.

Coste del plato: 12,00 euros con agua y pan en la mesa (pago in situ).Habrá 6 turnos de 45 minutos, de 16 a 21 horas. Es obligatorio reservar por correo electrónico: ozino@turismoinlanga.it o por teléfono: 393 87 17 899, indicando el turno elegido:

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Para hacer el buttafuoco de carne braseada, primero hay que quitar el exceso de grasa y las nervaduras del sombrero de cura y proceder al atado para darle una forma regular: atar la carne a lo largo con hilo de cocina, luego crear un lazo 1 y pasar la carne por él. Continúe así, espaciando los bucles un par de centímetros 2 hasta crear una jaula que anudará con un nudo doble 3.

Colocar la carne en el recipiente 10 y verter el vino 11 de manera que quede completamente cubierta 12. Cubrir con papel de aluminio y dejar marinar durante medio día, o toda la noche, en la nevera, dando la vuelta a la carne un par de veces.

Dorar la carne enharinada en una sartén con un poco de aceite 16, dándole la vuelta por todos los lados con unas pinzas para sellarla bien y evitar que se pinche 17. Reservar la carne dorada y escurrir las verduras de la marinada, colando el líquido y reservándolo 18.

Cuando haya transcurrido el tiempo de cocción, saque la carne de la cazuela 31 y colóquela sobre una hoja de papel de aluminio que habrá untado previamente con mantequilla 32. Mantenga la carne en el papel de aluminio para mantenerla caliente y evitar que se seque 33.