¿Cuál es la diferencia entre el bacalao salado y el stockfish?

Qué pescados y qué caldos

En su largo viaje, el “pez errante” (eso es lo que significa “skrei”) pasa por las islas Lofoten, situadas más allá del círculo polar, que han basado su economía y su dieta en la pesca del bacalao y su conservación durante siglos.

Y esto se sigue haciendo hoy en día: el bacalao seco debe ser machacado con un mortero pesado, para desfibrar la carne, posiblemente limpiado de las vísceras residuales, y luego empapado en abundante agua dulce, que se cambiará después de las primeras 2 horas, y luego cada 8 horas, durante 36-48 horas.

Peces araña

La razón me la explicó un pescador de Livorno hace unos años: en el pasado, estos eran de los pocos peces que, al ser de fácil conservación, llegaban al campo. Todos los demás apenas llegaron, cuando no existían los frigoríficos para traerlos a nuestras zonas, donde a menudo los que cocinan no saben ni siquiera la diferencia entre una dorada y una lubina.

Por cierto, el hecho de tener que permanecer tres meses al aire libre hace que la temporada esté del lado de los pescadores: de hecho, el stockfish sólo se hace en verano, mientras que en invierno las condiciones climáticas no permiten este tipo de elaboración.

De este modo, también se puede almacenar a temperatura ambiente, sin necesidad de utilizar el frigorífico, ya que la altísima concentración de sal impide el desarrollo de la flora microbiana que provocaría su degradación.

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Diferencia entre el bacalao y el stockfish wikipedia

La historia de este plato de Vicenza comienza en 1431, cuando el noble navegante veneciano Pietro Querini, durante un viaje hacia Holanda, fue sorprendido por fuertes borrascas mientras doblaba el cabo de Finisterre. A la deriva, fue recogido, tras una larga odisea, por unos pescadores en la isla de Rost, en el Círculo Polar Ártico.

Durante los meses que permanecieron en la isla, los marineros venecianos no sólo descubrieron el stockfish, sino que se sorprendieron de las costumbres de sus anfitriones y, sobre todo, de la naturalidad con la que los nativos de la isla se desnudaban ante sus invitados.

Picar finamente las cebollas y rehogarlas en una sartén con un vasito de aceite de oliva virgen extra. Fuera del fuego, echar las sardinas deshuesadas en el sofrito y finalmente añadir el perejil picado.

-Trattoria Al mulino vecchio, http://www.molinovecchio.it: Su menú incluye platos creados con productos locales cuya producción está en extinción, así como un huerto con plantas aromáticas y hierbas silvestres.

Diferencia entre el bacalao y el stockfish

El stoccafisso sólo se produce en Noruega, principalmente en las islas Lofoten, y únicamente durante los meses de invierno, cuando el bacalao nórdico llega a los mares vecinos para desovar y las condiciones climáticas son favorables para el secado.

Así, el stoccafisso en la Italia del Renacimiento era ampliamente conocido y consumido en la Serenísima República de Venecia y comenzó a extenderse no sólo en el Reino de Nápoles, sino también en la República de Génova[9].

Después de unos tres meses en el exterior, el stockfish madura durante otros 2-3 meses en el interior, en un ambiente seco y bien ventilado. Al final del proceso de secado, el pescado ha perdido alrededor del 70% de su contenido original de agua, pero ha conservado sus nutrientes.

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La primera descripción de una receta de lutefisk escrita para el rey Gustavo I de Suecia data del siglo XVI, pero Henry Notaker, autor de la enciclopedia Apetittleksikon, escribe que los primeros registros históricos de esta receta se remontan al siglo XVIII como mínimo.