¿Cómo eliminar el botulismo en la mermelada?

¿A qué temperatura muere la botulina?

Las posibles señales de advertencia pueden ser: una tapa metálica hinchada, la presencia de burbujas, escapes de gas o líquido, un olor desagradable a mantequilla rancia y un aspecto poco natural. En tales circunstancias, EVITAR probar el producto (y si es posible abrirlo).

Si notas un color verdoso o blanquecino, resígnate, debes tirar la mermelada a la basura. Si no es así, haga una nueva comprobación: compruebe también que la conserva no ha adquirido con el tiempo un mal olor y un sabor rancio.

Las posibles señales de advertencia pueden ser: una tapa metálica abultada, la presencia de burbujas, fugas de gas o líquido, un olor desagradable a mantequilla rancia y un aspecto poco natural. En tales circunstancias, EVITAR probar el producto (y si es posible abrirlo).

La mermelada, además de agua y azúcar, contiene pulpa (la parte comestible de la fruta entera, pelada y sin semillas, triturada pero no pulverizada), puré (la parte comestible tamizada y pulverizada), zumo, extractos acuosos (líquido de los cítricos que contiene los componentes solubles en …

Cuánto tiempo tarda en formarse el botulismo en los alimentos enlatados

La diferencia entre mermelada y confitura no está relacionada con la presencia de trozos de fruta en la conserva; una conserva a base de cítricos se define como mermelada, la confitura en todos los demás casos.

En las mermeladas/confitados, la fruta se espesa por su contenido en pectina, que se convierte en gelatina durante la cocción. La pectina es una sustancia natural que se encuentra sobre todo en la piel, las semillas y el corazón. No todas las frutas contienen la misma cantidad; las manzanas y las naranjas son especialmente ricas en ella, mientras que los kiwis, los melones y las sandías carecen prácticamente de ella. La pectina extraída de la fruta o la pectina disponible en el mercado puede utilizarse en la preparación de mermeladas/confituras.

Los factores más importantes que afectan a la vida útil de una mermelada son la acidez y el contenido de azúcar. La acidez de la fruta, además de actuar como conservante, impide que el azúcar se cristalice durante la cocción. Si se utiliza fruta poco ácida, también se debe añadir zumo de limón. En cuanto al azúcar, es importante no sobrepasar la cantidad utilizada para evitar que se cristalice durante la cocción. Sin embargo, es igualmente importante no excederse, pues de lo contrario la vida útil del producto se verá afectada. Se deben preferir las recetas en las que se utiliza la misma cantidad de azúcar y de fruta, en cualquier caso nunca se debe bajar de 700 g de azúcar por kg de fruta.  Preparar mermeladas con muy poco azúcar o incluso sin azúcar podría suponer riesgos tanto para los niños como para los adultos. Estos preparados sólo pueden almacenarse de forma segura mediante la congelación.

Disparo de botulina

El tema que abordaremos hoy se refiere a las prácticas correctas de preparación de mermeladas, conservas y compotas caseras. Nos centraremos en particular en la necesidad de aplicar determinados tratamientos que impidan el desarrollo de microorganismos patógenos, y por tanto también el riesgo botulínico, para obtener un producto seguro.

Mi objetivo, al querer hacer una compota con y sin azúcar integral, era obtener una receta que garantizara mejor la seguridad microbiológica, sin descuidar los aspectos organolépticos y nutricionales.

Las medidas de prevención del botulismo alimentario se centran esencialmente en la observancia de prácticas higiénicas correctas en la preparación de las conservas y en el control de la germinación de las esporas, el crecimiento y la toxinogénesis de los clostridios productores de toxina botulínica.

En las confituras y mermeladas, la fruta se espesa por su contenido en pectina.  Se trata de una sustancia natural que se encuentra sobre todo en la piel, las semillas y el núcleo. La pectina se convierte en gelatina durante la cocción, lo que da a estos productos la consistencia adecuada.

Mermelada fermentada con botulina

Desgraciadamente, no todos estos procesos pueden reproducirse en casa, por lo que quienes prueben a hacer mermelada casera deben ser conscientes de los posibles riesgos y saber cómo actuar correctamente para evitarlos.

Lávate las manos a menudo con un detergente cada vez que toques algo sucio o que no esté relacionado con la receta y cada vez que uses el baño o estornudes. Cuidado con la contaminación cruzada directa e indirecta (utensilios) entre productos crudos y cocinados. Trabajar en salas y superficies limpias con equipos limpios.

Después de comprar o cosechar, lave y procese los productos para enlatarlos lo antes posible. Lavar con agua corriente para eliminar la tierra u otros residuos. Además, puedes sumergirte en agua y bicarbonato (1 cucharadita de bicarbonato por litro de agua) para reducir cualquier rastro de pesticidas de la superficie exterior de las verduras.

Antes de consumir una conserva casera, compruebe si se ha derramado el líquido o se ha perdido el vacío (indicado por la curvatura hacia arriba de la tapa metálica o el ruido que hace la tapa al presionarla).