¿Cómo sustituir la pectina en las mermeladas?

Pectina nh qué es

No existe la pectina animal, sino que nos referimos a la gelatina animal (o por el antiguo nombre de isinglass), un producto también utilizado en la industria alimentaria, obtenido por extracción de los tejidos conjuntivos animales mediante hidrólisis.

Así pues, póngalos en un barreño y écheles el zumo de medio limón; luego escúrralos, mezcle los restos y póngalos en un recipiente con unos 350 g de agua y cuézalos al baño María durante un par de horas, removiendo de vez en cuando.

Mermelada sin pectina

Las mermeladas caseras tradicionales contienen entre 250 y 500 gramos de azúcar en polvo por cada 1.000 gramos de fruta. La cantidad adecuada de alternativa de azúcar se calcula en función de su poder edulcorante y de la presencia de manzanas, aliado fundamental de la mermelada sin azúcar.

La cáscara de limón también contiene mucha pectina, sobre todo en la parte blanca inferior, pero puede dar a la mermelada un sabor amargo. La pectina casera o la pectina en polvo para comprar son una buena solución: son naturales y acortan el tiempo de cocción de la mermelada conservando las características organolépticas de la fruta.

Pectina comercializada

Por ejemplo, 1 cucharadita de semillas de chía molidas (excelente para la mermelada de fresa), 1 cucharadita de canela en polvo (para las peras, las pasas sultanas o las manzanas) o de jengibre (para las peras y las manzanas), o 5-10 hojas de menta fresca para las fresas.

La pectina artificial hace que la mermelada se espese rápidamente, por lo que se puede cocer sólo unos minutos, acelerando el proceso y conservando también las características nutricionales de la fruta y evitando añadir azúcar.

Pero si quieres ser súper rápido, puedes recurrir a la pectina artificial, que puedes encontrar fácilmente en el supermercado.  Sólo hay que seguir el procedimiento indicado en el paquete de pectina. Sólo necesitará un máximo de 10 minutos de cocción para obtener una excelente mermelada.

Atención: vierta un poco de mermelada en un platillo para evaluar su consistencia, si aún está líquida puede añadir zumo de limón (1 cucharadita por kg de fruta) y volver a hervir durante 1 minuto.

Recuerde que para una esterilización eficaz que evite la formación de bacterias, los tarros y las tapas deben hervirse completamente en agua durante al menos 20 minutos y llenarse mientras aún están hirviendo y cerrarse inmediatamente, escurriéndolos antes del agua. Déles la vuelta durante unos minutos para crear un vacío. Debería formarse una pequeña depresión bajo la tapa.

Pectina casera

Sólo la fruta de la pasión es la protagonista en la versión de cristal del Satine (“Emotion satine”), mientras que en la versión en rodajas, la que parece una tarta de queso, tiene un papel mínimo.

Derretir el queso al baño maría sin calentarlo demasiado, añadir el azúcar glas y luego la gelatina bien escurrida. Añadir todo a la mezcla de yemas de huevo, removiendo suavemente, y luego añadir la nata montada.

Corta las naranjas en rodajas muy finas y colócalas en un bol de forma que formen una capa de no más de 1,5 cm de altura. Verter el agua hervida con el azúcar sobre ellas, cubrir con papel de aluminio y dejarlas durante 24 horas.

Calentar el agua con la cáscara y la vainilla a 45°. Añadir el azúcar y la pectina, llevar a ebullición y hervir durante tres minutos. Fuera del fuego, añadir el zumo de limón y la menta, dejar infusionar durante media hora y colar. Guárdelo en la nevera.

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