El arenque ahumado debe cocinarse

Mis alumnos del curso avanzado de la scuoladicucinagrupposanguigno los prepararon y quedaron gratamente sorprendidos por el sabor y la delicadeza del arenque crudo, es decir, no ahumado, que no conocían.

Poner los filetes de arenque (o trucha) en una bandeja. En un bol, poner el aceite, el vino blanco, el orégano y las semillas de hinojo. Ajustar la sal y verter la mezcla sobre la bandeja con el pescado, espolvoreando bien todos los filetes. Dejar marinar durante una media hora, tapado, fuera de la nevera.

Limpia y lava la achicoria, córtala en gajos y colócala en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear engrasado. En un bol pequeño, mezclar el aceite de oliva con unas gotas de umeboshi acidulado (vinagre de sidra de manzana del grupo B + sal) y rociar la mezcla sobre la achicoria. Espolvorear con avellanas o almendras tostadas cortadas a cuchillo. Hornear a 170º durante unos 20 minutos.

Limpiar y lavar las barbas de perejil e hinojo. Sécalos, ponlos en una taza, añade el aceite de oliva, unos granos de sal gruesa y 3 cubitos de hielo. Mezclar con una batidora de inmersión.

Arenque crudo

Jacobus Storck: Het IJ bij de Nieuwe Brug gezien naar de Haringpakkerstoren (1685) El río IJ cerca del Puente Nuevo de Ámsterdam, visto hacia la torre de los preparadores de arenques – Pintura y foto del Museo de Ámsterdam

En los Países Bajos y Bélgica, el arenque también se encuentra a veces fresco para ser cocinado (panharing, pan-frying herring o bakbokking): simplemente se fríe en la sartén como haríamos en el Mediterráneo con su prima la sardina.

Pequeño amarcord: el alma buena de mi suegro (un holandés de un pueblo a orillas del Mar del Norte) solía coger un cubo de arenque en escabeche congelado de un pescador que conocía y lo guardaba en el congelador para nosotros dos (su hijo no come ninguno). Luego, cuando le apetecía, arrancaba una docena con un destornillador, las dejaba descongelar y las limpiaba. Y nos íbamos de fiesta. Yo y él. Mi marido comería cebollas crudas (que yo no como) con pan….

Y por último, quiero mencionar las huevas de arenque, que se introdujeron en el mercado hace unos diez años y se utilizan como sustituto del caviar, al que se parecen mucho en apariencia (pero no en sabor).

Arenque al natural

Para preparar la marinada, hierve todos los ingredientes juntos durante cinco minutos, preferiblemente con la tapa puesta para que no se respire demasiado vinagre, luego apaga el fuego y deja que se enfríe completamente. Si es usted exigente, puede machacar primero los granos de pimienta y la pimienta de Jamaica de forma muy gruesa en un mortero.

Georg Flegel, 1635, “Mesa de desayuno con arenque, taza en forma de hombre barbudo y ciervo volando”. El pan, las cebolletas y los arenques aún puedo justificarlos, ya que podría apreciar una mancha de color entomológico a primera hora de la mañana, pero ¿hablamos de la copa de vino de la taza? Alguien tiene un problema aquí.

Arenque ahumado con Omega 3

Para utilizar el arenque, hay que desollarlo, decapitarlo y despellejarlo abriéndolo a lo largo del lomo, para que las renombradas hebras de las huevas queden intactas. Los filetes deben desalarse dejándolos en remojo durante medio día en agua y vinagre y aromatizándolos con ajo, orégano y guindilla, o bien con cebolla y perejil picados.

El arenque fresco debe tener un cuerpo firme y rígido, un aspecto brillante y escamas adheridas; las agallas deben ser de color rojo rosado y nunca amarillento, el ojo vivo y saliente con una pupila negra y no enrojecida; por último, el olor debe ser delicado, agradable y de mar, no de amoníaco.